O calor extremo está redesenhando a geografia da produção do parmesão, o 'rei dos queijos'. As ondas de calor na Itália, registradas com frequência crescente, alteram o envelhecimento e a composição do leite, forçando produtores a adaptar métodos centenários.
O calor extremo ameaça a produção do parmesão ao acelerar o processo de envelhecimento e alterar a composição do leite. As ondas de calor na Itália, cada vez mais frequentes, forçam produtores a ajustar receitas e métodos de cura para manter a qualidade do 'rei dos queijos'.
Como o calor extremo afeta o parmesão
O parmesão, ou Parmigiano Reggiano, é um queijo de longa maturação, com mínimo de 12 meses. O calor extremo interfere tanto na fase de produção do leite quanto no envelhecimento das formas.
Leite e alimentação das vacas
O estresse térmico reduz a ingestão de alimento, altera a composição do leite e diminui a produção. Segundo dados do Consórcio do Parmigiano Reggiano, as vacas leiteiras podem sofrer redução de até 20% na produção de leite durante ondas de calor. A qualidade do leite também muda, com menor teor de caseína, essencial para a textura do queijo.
Envelhecimento das formas
O calor acelera a perda de umidade e pode levar a rachaduras ou alterações no sabor. As câmaras de maturação precisam de refrigeração constante, o que aumenta custos. 'Estamos vendo formas que precisam de mais monitoramento', afirmou o presidente do Consórcio, Nicola Bertinelli, em entrevista ao jornal La Repubblica.
Adaptações na produção do 'rei dos queijos'
Produtores estão ajustando receitas e processos. Alguns reduzem o tempo de salga ou alteram a dieta das vacas com suplementos minerais. Outros investem em sistemas de climatização dos estábulos.
Mudanças na alimentação animal
A inclusão de gordura protegida e minerais ajuda a manter a produção de leite. O Consórcio aprovou novas diretrizes para alimentação em 2024, permitindo o uso de subprodutos como polpa de beterraba, desde que não comprometam a identidade do queijo.
Controle de temperatura nas câmaras
Câmaras de maturação com controle de temperatura e umidade se tornam padrão. O custo energético subiu 30% nos últimos dois anos, segundo estimativas do setor.
Impacto na produção total
A produção de Parmigiano Reggiano cresceu 3% em 2024, para 3,9 milhões de formas. Mas o calor extremo ameaça a estabilidade. A Itália registrou o verão mais quente da história em 2024, com temperaturas 2,5°C acima da média histórica.
Regiões produtoras sob pressão
As províncias de Parma, Reggio Emilia, Modena, Mântua e Bolonha, onde o parmesão é produzido, enfrentam secas prolongadas. O rio Pó, que abastece a região, teve vazão 40% menor que a média em 2024.
O que esperar para os próximos anos
O Consórcio do Parmigiano Reggiano estuda novas regras para lidar com o clima. Uma proposta em debate permite o uso de silagem de milho na alimentação, o que hoje é proibido. A mudança pode alterar o sabor, mas é necessária para manter a produção.
Para o consumidor, o calor extremo pode significar preços mais altos. O preço do parmesão subiu 8% em 2024, segundo dados do ISTAT. A tendência é de continuidade.
Perguntas Frequentes
O calor extremo pode acabar com o parmesão?
Não, mas pode mudar a forma de produção. O Consórcio está adaptando regras para manter a qualidade, mas o sabor e a textura podem sofrer alterações.
O parmesão produzido no calor é pior?
Não necessariamente. Produtores ajustam processos para manter o padrão. O calor exige mais cuidado, mas o resultado final ainda segue os critérios do Consórcio.
Como identificar um parmesão afetado pelo calor?
Formas com rachaduras ou sabor mais amargo podem indicar problemas. O selo do Consórcio garante a origem e a qualidade, independentemente do clima.
O preço do parmesão vai subir?
Sim. O custo de produção aumentou, e o repasse ao consumidor é inevitável. A alta foi de 8% em 2024, e deve continuar.
Quanto tempo dura a maturação do parmesão?
O mínimo é 12 meses. O envelhecimento pode chegar a 36 meses ou mais, dependendo do tipo. O calor acelera a perda de umidade, mas não reduz o tempo mínimo.